Mit großem Respekt vor dem Tier
Ein Tag in Mansfeld-Südharz
Freitagabend, 20 Uhr. Andreas Wölfer kann im Verkaufsraum seines Unternehmens Fleischwerk VIII das Licht löschen. Die Fleisch- und Wursttheke ist leergekauft und bereits wieder blitzsauber geputzt. Der Dry Ager bleibt an: Hier, bei 1,5 bis 1,7 Grad und 82 Prozent salzhaltiger Luftfeuchtigkeit reifen die Rückenstücke vom Rind bis zu der von Kunden heiß begehrten Zartheit. Andreas Wölfer wirft einen letzten Blick darauf und schließt dann den Laden ab. Für heute ist das Tagwerk geschafft.Erschöpft ist der Fleischermeister nicht – im Gegenteil: Andreas Wölfer ist glücklich bei dem, was er tut, denn seit Januar 2019 lebt er seinen Traum: Seitdem ist er gemeinsam mit Landwirt Chris Eulenberg Geschäftsführer seines eigenen Unternehmens, dem Fleischwerk VIII – in neuen Räumlichkeiten am Apfelborn 16 in Gerbstedt, Ortsteil Hübitz. „Ich wollte schon als Kind Fleischer werden“, erzählt Andreas Wölfer. Er habe schon früh bei Hausschlachtungen geholfen und dann neben einer Ausbildung zum Landmaschinentraktorenschlosser sowie zum Maurer auch die Fleischerlehre gemacht, sei dann aber viele Jahre anderen beruflichen Tätigkeiten nachgegangen.
Fleischwerk VIII
15.11.2019 08.00 Uhr
Im Dezember 2018 ergab sich die Gelegenheit, am Standort in Hübitz das Fleischwerk aufzubauen. Andreas Wölfer griff zu, schloss im Januar 2019 seine Ausbildung zum Fleischermeister ab und legte los. Seitdem bestimmen Ribeye, Roastbeef, Rouladen, Wurstsuppe, Kochwurst, Bratwürste und Röster vom Rind und Schwein sowie vieles Fleischiges mehr seinen Arbeitsalltag. Mittwochs wird geschlachtet – alle zwei Wochen ein Rind, jede Woche zwei Schweine. Andreas Wölfer arbeitet dabei eng mit Chris Eulenberg zusammen. Der Landwirt züchtet „um die Ecke“, in Mansfeld, Angusrinder, deren Fleisch mit feinen Fettäderchen durchzogen, also marmoriert ist, was das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart macht. Die Tiere stehen am Schloss auf der Weide, ihnen geht es gut, weil sie natürliches Futter erhalten und die Wertschätzung sowie den Respekt vom Züchter und vom Fleischermeister genießen. 2020 soll alles Biozertifiziert sein.
Leidenschaft und Wissen stecken in den Fleisch- und Wurstprodukten
Das Berufsethos von Andreas Wölfer und Chris Eulenberg ist hoch. „Uns ist es wichtig, dass die Tiere gesund und entspannt aufwachsen können. Dass dann der Transportweg zur Schlachtung kurz ist und sie nicht gestresst werden. Auch, wenn sie hier ankommen, achte ich auf Ruhe“, sagt Andreas Wölfer. „Jedes Tier bekommt soviel Zeit, wie es braucht. Es wird nicht in den Schlachtraum getrieben.“
Wenn Andreas Wölfer dann von der Fleisch- und Wurstproduktion erzählt, spürt man, dass sich diese Wertschätzung des Tieres in der Verarbeitung seines Fleisches fortsetzt. „Die Rinderhälften hängen vierzehn Tage ab, erst nach dieser ’Reifezeit’ zerlege ich sie in Stücke für Gulasch, Braten, Steaks“, sagt der Fleischermeister. „Die Rückenstränge kommen in den Dry Ager, dort reift das Fleisch bis zu 28 Tage.Meist ist es da schon in Portionen verkauft, so begehrt sind die dann butterzarten Riesensteaks“, schmunzelt Wölfer.
Begehrt sind auch die anderen Wurst- und Fleischprodukte, die im Fleischwerk VIII ohne jegliche Zusatzstoffe entstehen. Der Meister experimentiert gern und die Kunden mögen das würzige Fleisch vom Rind – verarbeitet zur Rindsbock- oder Zwiebelwurst, zu Jagdwurst oder Kraftfleisch.
Wie Andreas Wölfer Fleisch und Wurst macht, können Interessenten demnächst hautnah miterleben, nämlich dann, wenn im Fleischwerk der Schauraum mit Panoramafenster zum Zerlegeraum eingeweiht wird. Hier sollen einmal Schulkinder Platz nehmen und zuschauen dürfen. „Kinder erfahren dabei anschaulich, dass Wurst und Fleisch nicht in der Verpackung wachsen, sondern aufwändig zubereitet werden.“ Auch Grill- und Zerlegeseminare für Hobbyköche, Fleischer, Jäger und andere Neugierige sind geplant.
„Ich will meine Leidenschaft, mein Wissen und die Wertschätzung für hochwertiges Fleisch weitergeben“, begründet Andreas Wölfer sein Engagement. „Denn nichts sträubt mir mehr die Nackenhaare als der achtlose Umgang mit diesem Lebensmittel und seinem Spender, dem Tier.“
Kontakt
Apfelborn 16
06347 Gerbstedt OT Hübitz
Rufnummer für Vorbestellungen per WhatsApp: 01 73 / 6 89 91 20
E-Mail: fleischwerk@web.de
Öffnungszeiten: Freitag 14 - 18 Uhr, Samstag 8 - 12 Uhr